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Mapa de cervecerías, tiendas y fábricas artesanales de Madrid. Historia, asociaciones, estilos y tipos de cerveza.

Mapa de cervecerías, tiendas y fábricas artesanales de Madrid. Craft Beer in Madrid.

 

Historia de la cerveza.

Hablamos de una bebida con miles de años de historia, siendo una de las bebidas fermentadas más antiguas de la historia de la humanidad, con lo cual es igualmente imposible reseñar aquí la ingente historia al completo, pero sí facilitar algunos pequeños apuntes…

Partimos de la base, simplificando al máximo, que la cerveza se produce mediante la fermentación alcohólica de los cereales con levaduras, con una mezcla de agua, cereales, levaduras y lúpulo… Y, según aspectos como los productos utilizados, las cantidades, calidades, procedencias y distintas elaboraciones, conseguimos distintos estilos de cerveza.

Aunque algunos historiadores sitúan el probable origen de la cerveza con el nacimiento de la agricultura alrededor del 10.000 a. C., y que la fermentación de cereales era habitual en la Prehistoria de Europa (con el braga o boza como resultado por ejemplo, una bebida absolutamente vomitiva que yo probé en Bulgaria), situamos en Abidos en Egipto lo que parece ser la «fábrica» de cerveza más antigua conocida, alrededor del 3.000 a. C.

No obstante, nos debemos ir un poquito antes con los sumerios al 3.300 a. C., para obtener la primera receta escrita de una «especie de cerveza primitiva», donde el arte de su preparación era bastante habitual según parece. De hecho, la cerveza contaba con una deidad en concreto llamada Ninkasi, y donde las mujeres se encargaban de elaborar el producto (con pan de cebada especiado, y fermentado en agua y «hornos de malteado».

Ahora ya sí en Egipto alrededor del 1.270 a. C, los egipcios perfeccionaron la receta ya existente por los sumerios (fermentaban trigo y cebada desde el 6.000 a. C), con lo que podríamos llamar una cierta «producción industrial», produciendo cerveza con cebada y con espelta, utilizándose la cerveza como moneda de cambio y aspecto comercial, y atribuyendo la misma a una suerte de regalo de los dioses, inventada por el Dios Osiris. De hecho, es habitual por parte de los historiadores (y por referencias griegas y romanas), atribuir a los egipcios como los inventores y creadores de la cerveza tal y como la conocemos actualmente. La cerveza era parte de la cultura del Antiguo Egipto y así era reflejada en los ámbitos de la vida diaria, con un alimento habitual en gran parte de la población.

Gracias al Periodo Helenístico de Egipto alrededor del año 780 a. C, la cerveza se expandió a nivel geográfico por todo el Mediterráneo, llegando a la Antigua Grecia. Y, aunque el llamado «zythum» o «vino de cebada» para los griegos era muy popular (realizaban una cerveza/bebida a base cebada, uvas y miel, y muy popular también en el Antiguo Egipto e incluso en la posterior Hispania), no era lo más consumido realmente. Adaptaron métodos y recetas egipcias pero sin mucha evolución.

Los romanos posteriormente sobre el 60 a. C, y tras «absorber» su cultura y ser herederos de los griegos, heredaron igualmente la pasión por el vino (y la hidromiel) más que por la cerveza propiamente dicha, considerando la misma como «bebida de bárbaros» (en el centro y norte de Europa, la cerveza era mucho más habitual, también debido al clima, el cual no permitía el cultivo de la uva), y el vino como algo mucho más refinado y culturalmente elitista, al igual que mucho más barato de producir en el momento y con una tradición cultural mayor. No obstante, los romanos heredaron de pueblos como los galos en sus dominios, los barriles utilizados para fermentar y transportar la cerveza o «cerevisia».

Entramos en plena Edad Media, y tras la caída del Imperio Romano de Occidente, el consumo de cerveza se amplía por toda Europa, integrándose también en el «nuevo orden cristiano», no siendo solo los pequeños comercios y productores los que se encargan de productor y distribuir la cerveza, sino también y especialmente en los monasterios, gracias a tener los conocimientos y el producto para su desarrollo. Igualmente, la cerveza era más barata que el vino en aquel momento y era más fácil de adquirir… También indicar que habitualmente y a nivel histórico, se marca el año 1.000 (otras referencias indican el 1.079) como el momento en el que se añade lúpulo por primera vez a la cerveza antes de la fermentación, por la abadesa Santa Hildegarga de Bigen, del Monasterio de Rupertsberg, marcando así un antes y un después, un punto de inflexión, en el desarrollo de la cerveza, su elaboración y sus posteriores estilos.

En la Edad Moderna y ya a partir del año 1.500, el gruit (compuesto a base de plantas y especies aromatizadoras, también utilizado en la cerveza, los cerveceros tenían la «obligación» de incorporarlo), tenía importantes impuestos por el cual se recaudaban cantidades considerables, llegando incluso a prohibir el lúpulo algunos países para que se continuara utilizando el gruit…

La Liga Hanseática del norte de Europa comenzó a utilizar el lúpulo, comprobando que alargaba la vida útil de la cerveza. Lúpulo que fue llevado a Gran Bretaña por emigrantes, y consiguiendo que en un siglo lo utilizaran ya gran parte de las cervezas, en especial aquel producto que requería de largos viajes (¿te suena las IPA?). Lúpulo que en lugares como Inglaterra fue de difícil introducción y aceptación de inicio, para posteriormente ser habitualmente aceptado…

Mientras, en el 1.516, el «monopolio» de la cerveza pasa de monjes a laicos, naciendo en Baviera la «Ley de Pureza de 1516» donde se estableció que la cerveza debía contener solo agua, malta y lúpulo. Igualmente, durante el s. XVI se produjeron importantes avances tecnológicos en el sector, apareciendo la cerveza lager (junto con las ya existentes ale sin lúpulo, y las «modernas» cervezas con lúpulo). Debido a diversas prohibiciones, los monjes comenzaron a almacenar las cervezas fermentadas en bodegas subterráneas para su conservación, experimentando en monasterios con todo tipo de levaduras y fermentos.

Sin entrar en América, Asía y África, seguimos en la vieja Europa y llegamos a la Revolución Industrial, la misma ayudó a la popularidad de la cerveza, gracias en parte a las nuevas tecnologías y avances científicos, fábricas, las nuevas comunicaciones que permitían llevar la cerveza a nuevos lugares, y el envasado y refrigeración. Así, a finales del s. XIX, la cerveza se comenzó a industrializar, con tres centros neurálgicos en Europa: Bohemia, Alemania e Inglaterra.

Ya en el s. XX y especialmente a partir de los años ’70 (con un boom en los ’90 y ’00), la forma de concebir la cerveza adquiere una nueva dimensión gracias en parte a los pequeños productores y el homebrewing (algo que había desaparecido, y volviendo a los orígenes), llevándonos a una cultura cervecera que disfrutamos hoy en día. Todo ello ayudado evidentemente, por los avances tecnológicos, y aspectos como los envases (las latas), y los distintos festivales y ferias de cerveza realizados.

El origen de la cerveza artesanal.

El origen de la cerveza artesanal actual en nuestros días, es bastante subjetivo y depende de cuándo y dónde no situemos… Pero en este caso y como es habitual a nivel histórico según indica el sector, nos remitimos, como indicaba, a Estados Unidos en los ’70… Ya durante la Ley Seca y como es obvio, la producción era a menor escala y muy local, con cervezas lager ligeras como preferencia, estilo principal en el que estaban inmersos los productores y fabricantes durante las décadas siguientes.

Tal encallamiento, hizo que comenzara a surgir el homebrew o la producción casera y artesanal, para experimentar y obtener nuevas variedades que el mercado realmente no ofrecía a no ser en contados casos de importación. Un nuevo movimiento craft que fue ayudado debido a la aparición de nuevos lúpulos estadounidenses, la legalización para la elaboración de la cerveza en casa, y la creación de nuevas empresas cerveceras con innovadores propuestas (que de inicio no triunfaron, cerrando muchas de ellas).

Así, poco a poco y hasta nuestros días, también en el resto del mundo (incluyendo España, con varios centenares de pequeños productores), la cultura craft no paró de crecer y expandirse, no solo para aumentar las variedades de cervezas que podíamos tomar, sino también para recuperar muchos estilos abandonados y cuasi desaparecidos, o que no eran habituales ni típicos en tales zonas en cuestión. Hoy en día la competencia es tan brutal que, para lo bueno, lleva al sector a innovar continuamente con nuevas referencias y nuevos productos (que se lo digan a empresas como Basqueland, que te sacan decenas de referencias cada semana xD).

Explicación de estilos y tipos de cerveza.

Fuente: Google

Entramos en un terreo complicado y pantanoso xD, primero por la ingente información al respecto y que no es posible ni viable tratar aquí, segundo porque hay diferentes visiones, explicaciones y asociaciones… Yo, como bien sabéis, soy cervecero desde que tengo uso de razón xD, siempre me ha gustado probar y degustar todo tipo de cervezas y nuevos estilos, ampliando mi conocimiento y catálogo, introduciéndome poco a poco en el mundo de la cerveza artesanal y huyendo de la industrial y los «refrescos de cereales» habituales.

Una vez que entras en este mundillo, quieres saber y probar más y más y, sin duda, tu mundo cervecero (y de ocio) cambiará para siempre (ya no te vale «cualquier cosa»), y se convierte en una pasión (incluso profesión) que sigue creciendo día a día. Valga como ejemplo el hecho de que yo cuando viajo, y más allá de los atractivos de la ciudad, cultura, historia, patrimonio o gastronomía (en la que se incluye el aspecto cervecero), incluyo en mis rutas, siempre que sea posible, las cervecerías artesanales correspondientes (cuando no fábricas) existentes en el lugar que estoy visitando ;).

Sí, soy un viajero cervecero, y para mí, viajar y cerveza son absolutamente compatibles xD. De hecho y como es obvio, tengo tropecientasmil fotos de cervezas en España y por todo el mundo, artesanales e industriales. Para ilustrar el presente post, me es completamente imposible hacer una búsqueda y selección al respecto ya que tardaría la vida, así que, sin más, lo ilustro con fotos de cervecitas variaditas en Japón, de ahí la «temática» de fotos en el presente post xD.

Obviamente no podemos reseñar los tropecientos estilos de cervezas existentes y sus características, ni los diferentes procedimientos y elaboraciones, o un «simple» glosario de términos, tampoco en las diferencias entre cerveza artesanal e industrial… Es absolutamente inviable como indicaba, y no es objeto del post. Pero sí, y más allá del mapa cervecero como objetivo en sí a mostrar en el presente post, indicar una mínima información respecto a los principales estilos de cerveza a los que podemos acceder habitualmente y podemos probar y catar, para así obtener una mínima base al respecto y siempre en base a información oficial de los distintos organismos «reguladores» y en los que se basa en parte la industria para categorizar y para todo tipo de suerte de concursos y certámenes.

Igualmente, debemos contar con el hecho de que cada día «aparecen» y se generan nuevos estilos y nuevas categorías, al igual que otras «desaparecen» o son recatalogadas de nuevo. Es un sector y un producto en continuo movimiento y evolución. Es un mundo realmente complejo, complicado y ciertamente apasionante. ¿De verdad piensas, o creías, que apenas hay un puñado de estilos, a los que estamos medianamente acostumbrados en nuestro día a día cervecero? xD. Vamos a centrarnos en dos importantes asociaciones…

Asociaciones.

De forma muy resumida y sin entrar en muchos detalles… En primer lugar, hablamos de la Brewers Association, como una asociación sin ánimo de lucro estadounidense, con una guía de estilos referencia a nivel mundial y cuyas pautas y guías sirven como recursos para todo tipo de maestros cerveceros y competiciones, como la Great American Beer Festival o la World Cup Beer, entre muchos otros.

Y la otra (me basaré en ambas básicamente), es el Beer Judge Certification Program o BJCP, también estadounidense y cuyo objetivo es certificar a jueces y expertos de cerveza en todo el mundo, al igual que registrar las cervezas en sus guías de estilos, que sirven como base para los fabricantes y cerveceros en todo el mundo, utilizando así sus estilos y competencias para evaluar las cervezas.

Estilo y estilos de cerveza. Cerveza artesana y sus «familias».

Ya hemos visto que, es realmente complicado hablar de estilo y estilos. Hay normas básicas, guías y estilos, pero no son una Biblia y hay muchas formas de definir lo que es un «estilo de cerveza» y, por lo tanto, diversas interpretaciones. Por lo tanto, intentamos hablar y situarnos en un marco mínimamente común para así poder diferenciar y catalogar en base a su origen, carácter, composición, ingredientes, etc, así, podemos hablar de más de 200 estilos (entre estilos, subestilos, subsubestilos… xD), y también dependiendo si nos atenemos a, por ejemplo, a la Brewers Association o el BJCP, una absoluta locura.

La cerveza existe desde hace miles de años, así que imaginaros la variedad de estilos y categorizaciones posibles… Miles de años de evolución y expansión para la cual no hubo realmente una categorización como tal hasta principios del s. XX, año en que se edito el libro «The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades» (Robert Wahl y Max Henius, 1901). En el mismo se agrupaban alrededor de 250 tipos y marcas de cerveza, agrupadas en unos 50 estilos diferentes. Tal publicación, funcionó como base teórica para todo lo que vino después… Como el libro «The World Guide to Beer» (Michael Jackson, 1977), donde las cervezas se agruparon por «estilos», y no por clases o tipos, marcando las definiciones que se utilizan hoy en día.

Bien, es obvio que al existir tropecientos estilos, es ciertamente complicado identificar, no ya cada uno de ellos y sus características (algo destinado a profesionales y jueces xD), sino al menos saber situarse en el estilo concreto (no ya subestilo o subsubestilo jeje). Para los profanos, al menos es necesario situarse en alguna de las «familias» principales de las que derivan el resto de estilos…

Por regla general y a nivel profesional, las cervezas son «ale» o son «lager», siendo las dos familias principales y de donde derivan el resto de cervezas y estilos… No obstante, también se suele incluir un tercer estilo como «salvaje o espontánea». Aquí no hablamos de colores, aromas, texturas, graduación, sabor, nacionalidades (formas de clasificación mil)… No, nos referimos a los ingredientes, la levadura y la fermentación.

Fuente: Google.

Cervezas tipo «ale».

Resumiendo… La levadura utilizada es de fermentación alta con altas temperaturas durante periodos cortos, y se produce en la superficie del fermentador. Siendo su temperatura de consumo habitual un poquito más alta.

Debido a la fermentación y maduración, se originan aromas y sabores alternativos y secundarios, al igual que se liberan una cantidad importante de ésteres (sustancia química que se forma cuando se combina un ácido con un alcohol, y se le extrae el agua).

Cervezas tipo «lager».

Resumiendo… La levadura utilizada es de fermentación baja con bajas temperaturas durante periodos largos, y se produce en la parte baja del fermentador. Siendo la temperatura de consumo habitual un poquito más baja. En el almacenamiento en frío, la cerveza se «suaviza y aclara».

Siendo el estilo de cerveza más consumido en el mundo, al tener unas temperaturas y condiciones más frías, se producen menos ésteres y otros aromas y sabores, lo que nos da como resultado un sabor/olor más limpio digamos, más natural y auténtico (que no es ni mejor ni peor obviamente).

Cervezas tipo «salvaje».

Resumiendo… Aquí nos encontramos con cervezas elaboradas con levaduras de fermentación espontánea o levaduras salvajes. No se utiliza una levadura concreta para realizar la fermentación, sino que se utilizan levaduras presentes en el aire y el entorno. Igualmente, es habitual que se utilicen bacterias para la fermentación, proporcionando así otras características finales a la cerveza.

Se utilizan métodos tradicionales para su elaboración, y como seguro que ya suponías, aquí encontramos cervezas como las lámbicas (hay de todo pero caras en general), que provienen en origen de la ciudad belga de Lembeek, o las gose (uno de mis estilos favoritos). Suelen ser asidradas y bastante ácidas, no aptas para todos los gustos ;).

Cervezas estilo «IPA».

Si hay un estilo con una fuerza y presencial brutal, y con una demanda y popularidad brutal actualmente en todo el sector cervecero artesanal, es la cerveza de estilos IPA. No es el estilo de cerveza más bebido, pero sí quizás el más famoso actualmente y, sin duda, uno de mis estilos favoritos de cerveza, el cual, recordemos, pertenece a la familia de las ale (Indian Pale Ale).

Y, obviamente, no hablamos de «únicamente» un tipo o estilo de IPA… Según la BJCP, podemos encontrar, por ejemplo, la IPA Inglesa (perteneciente a las Pale Commonwealth), la Doble IPA (perteneciente a la Ale Americana Fuerte), la IPA Americana y la IPA Especial (pertenecientes a estilo IPA propiamente dicho), y dentro de la IPA Especial, la Negra, Belga, Marrón, Roja, Centeno o Blanca.

Pero hay mucho más como veremos a continuación… La cuestión es que las cervezas lupuladas se han ido abriendo camino, hasta convertirse en una absoluta tendencia a nivel mundial que ama (casi) todo cervecero (como yo xD). La cantidad de matices que nos ofrece una IPA (dependiendo la variedad), es apasionante, una explosión para tus sentidos…

Hablar de una cerveza IPA es hablar de olores y sabores a lupulo y amargor, con toques florales, herbales, tropicales, cítricos… Un orgasmo de olores y sabores que surgió en Inglaterra y que se ha recuperado, y de qué forma, desde los años ’70 con, especialmente, el movimiento craft de Estados Unidos. Ojo, que más allá de las tropecientas variedades de lúpulos (cada uno con sus características), en España tenemos muy buen lúpulo y España es una referencia top mundial en la elaboración de cerveza artesanal, y también IPA ;).

Así, como indicábamos, la Indian Pale Ale es una cerveza de tipo ale, amarga y lupulada, de tradición inglesa, con alta graduación alcohólica (entre 5º-7º) y conteniendo más de 40 IBU (o Unidad Internacional de Amargor, unidad utilizada medir el amargor de la cerveza, una IPA por ejemplo, puede tener entre 20-120 IBU).

El origen de la cerveza IPA lo encontramos a finales del s. XVIII por la East India Company para superar el problema de poder conservar la cerveza en los barcos que se dirigían a la India, ya que el tiempo y los cambios de temperatura y clima, echaban a perder la cerveza. No existían refrigeración ni pasteurización obviamente, así que para evitar que la cerveza caducada y se pusiera mala, se utilizaba el alcohol, el cual «espantaba» a los microbios, y el lúpulo, el cual prevenía el crecimiento de las bacterias que causaban la acidez. Así, alcohol y lúpulo en conjunto evitaba que la cerveza se agrie y se pusiera mala durante aquellos meses de travesía.

Tal tratamiento fue un éxito, copiado por el resto de fabricantes y productores y, posteriormente, por los cerveceros estadounidenses y expandiéndose por Asia y el resto del mundo, siendo obviamente hoy en día un estilo de cerveza producido en todo el globo.

Por reseñar algunas clases de cerveza IPA importantes y que es habitual que podáis ver y degustar (como he visto al inicio del presente apartado), indicamos por ejemplo (no me seáis puristas eh, evidentemente hay tropecientas clasificaciones y catalogaciones distintas, y obviamente hay muchos estilos más que la pequeña muestra aquí presentada ;)):

    • English IPA. No es ciertamente mi estilo favorito debido a que la intensidad del lúpulo y matices es menos acentuada, acercándonos más a ese estilo ale original, generalmente más secas y con un sabor más limpio y herbal.
    • American IPA. Sí, un estilo que me encanta, siendo más lupulada y amarga, utilizando lúpulos americanos que nos dan unas notas y matices mucho más frutales y tropicales, y menos maltosas. Generalmente tienen mayor graduación alcohólica e, igualmente, encontramos distintas variedades… De aquí podríamos sacar la West Coast IPA, o la siguiente que veremos NEIPA…
    • Double o Imperial IPA. Mucho más lupulada, lo que conlleva mucho más amargor y mucha más graduación alcohólica. De hecho encontramos triples o cuadruples, no aptadas para todos los paladares ;).
    • Belgian IPA. Me ocurre como con la English IPA, y no es uno de mis estilos favoritos (respecto a las IPA), pero si te gusta la «cerveza belga» (así en todo su contexto), son cervezas inconfundibles y que te agradarán… Ya que, aunque de inspiración American IPA, utilizan levaduras propias, siendo más maltosas, con toque afrutado y generalmente más lupuladas y subidas de alcohol.
    • Session IPA. Otro de mis estilos top… Muy aromáticas, con amargores y aromas más equilibrados y sutiles (también cítricos, frutales y tropicales) y no tan «exagerados», ofreciéndonos menos graduación alcohólica… Ideal para iniciarse en el estilo ;).
    • NEIPA o New England IPA. Sí, quizás mi estilo favorito dentro de las IPAs… Surgidas en 2011 en Nueva Inglaterra (de ahí la denominación), es una de las referencias que más ha crecido y más fácil de encontrar, al igual que más demandada dentro de las IPAs, siendo también una buena opción para iniciarse y, especialmente fresquitas e ideales para el veranito (como las Session), y hay que beberlas MUY frías y «recién hechas» como quien dice, si tienes lata, no la estés meneando mucho…

Nos encontramos con una cerveza turbia o hazy, más cremosa y sedosa (de ahí también las Hazy IPA, con apariencia de trigo, muchas incluyen trigo, avena o lactosa para conseguir todavía más tal textura), y parecen realmente zumos de frutas (de hecho yo las llamo «NEIPA zumitos» xD). Si te la dan a ciegas y obvias el alcohol, ten por seguro que crees que estás ante un zumo de frutas…

Presentan un amargor mucho más moderado y suave, no tan lupuladas (aunque el lúpulo es el protagonista), con matices tropicales y especialmente frutales (con maracuyá, mango, melocotón, naranja, etc). Se utilizan también distintos tipos de lúpulos para obtener más matices y texturas, y es que el lúpulo se añade durante la cocción en dos procesos distintos generalmente (después de la cocción, sin fuego, y cuando ha terminado la fermentación) ¡Rica rica!

Mapa de cervecerías, tiendas y fábricas artesanales de Madrid (y alrededores).


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David Vecino de la Guía

David Vecino de la Guía | Acuario y madrileño, ávido de información, conocimiento y nuevas experiencias. Maestrillo de todo, maestro de nada y profesional de mucho: turismo, protocolo, eventos, marketing, publicidad, informática, formación, terapias alternativas, etc... Cinéfilo, devorador de libros, electrónico musical, futbolero de pro y cervecero gastronómico. Viajero empedernido como mayor pasión y fin, a ratos turista. Ética, moral, valores, coherencia, y demócrata liberal conservador convencido.

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